Хамон — как приготовить этот сыровяленый свиной окорок. Расследование: кто и как в России делает хамон и фуа-гра Розничные цены на продукцию компании «Вялим Мясо»

В августе 2014 года Россия ввела запрет на импорт ряда продовольственных товаров из США, Австралии, Канады и большинства стран Европы. Под эмбарго попали не только привычные для большинства россиян продукты, но и дорогостоящие деликатесы.

В конце июня Москва продлила санкции еще на год. Таким образом, российским фермерам и предприятиям был повторно дан зеленый свет на увеличение и расширение производства. И если объемы произведенных в России традиционных продуктов сегодня действительно растут, то с деликатесами ситуация иная: на полках сетевых супермаркетов по-прежнему нет отечественного хамона или фуа-гра.

«Ридус» попытался выяснить, предпринимали ли российские производители попытки собственными силами воссоздать ушедшие с рынка деликатесы и если да, то чем они закончились.

Хамон

Хамон - испанский мясной деликатес, известный далеко за пределами этой страны. Он представляет собой сыровяленый свиной окорок, который после засолки выдерживается длительное время в специальных условиях.

© Boca Dorada/flickr.com

История xамона насчитывает более двух тысячелетий. Кантабрийские народы засаливали свиное мясо и подвешивали его к потолку в погребах. Там окорока «созревали» на протяжении всей зимы, приобретали неповторимый вкус и аромат. Вяленая свинина прекрасно хранилась, ее можно было транспортировать на большие расстояния, использовать в качестве пищи для моряков. Слава о хамоне быстро распространилась по всей стране, а затем и Европе. В XVIII веке хамон уже продавался через испанские колонии на всех континентах.

В современной Испании хамон производится на всей территории страны, кроме побережья. У этого продукта существует специальный знак качества, подтверждающий, что он изготовлен в определенной провинции с соблюдением неизменных местных стандартов. Практически в любом испанском ресторане можно увидеть внушительные свиные окорока, свисающие с потолка, также хамон часто встречается в местных магазинах.

© Robert Young/flickr.com

Схожие мясные деликатесы производят и в других странах. Например, в Италии сыровяленый свиной окорок именуют прошутто. У продуктов схожая технология производства, однако хамон, как правило, выдерживается дольше.

То, что в Испании называют хамоном, производилось и в дореволюционной России. Более того, сыровяленое мясо даже уходило на экспорт, например, в Великобританию.

Сегодня в России такой продукт практически не производится. По крайней мере, в каких-либо серьезных масштабах, позволяющих поставлять его в магазины или даже просто продавать. Впрочем, в одном из столичных заведений этим летом предложили отведать хамон собственного производства.

«Друзья! Сегодня мы официально открываем наш новый „Хлеб“ на Тверской 12/стр2. Сегодня поработаю барменом: в подарок каждому гостю буду наливать бокал „VillaAntinori“ и резать хамон семимесячной выдержки (сделали сами, между прочим)», - написал в своем Instagram писатель и бизнесмен Сергей Минаев, владеющий сетью винных магазинов-баров «Хлеб и вино».

В комментарии «Ридусу» Сергей Минаев признался, что на самом деле представленный продукт не является ни хамоном, ни его российским аналогом.

«Это была вяленая говядина, выдержанная 8 месяцев. По вкусу, разумеется, от хамона отличие очень существенное. Получился такой улучшенный балык», - заявил бизнесмен.

Вяленое мясо изготовили сотрудники заведения, после чего подали гостям. Акция носила разовый характер, однако в будущем планируется поставить производство деликатесов на поток.

«Практически это можно и нужно производить в России. И свиньи, и коровы в наличии есть. Мы сегодня ведем переговоры с фермерскими хозяйствами в Подмосковье, чтобы начать выращивать курицу для своих ресторанов и вялить мясо», - сообщил Минаев.

По его словам, под гарантированный сбыт они смогут выдерживать качество и цену. «Надеемся за год максимум такой проект довести до ума и запустить», - добавил бизнесмен.

Как стало известно «Ридусу», более масштабное производство российского хамона планируют развернуть в Краснодарском крае. Займется этим отечественная компания «Николаев и Сыновья», успевшая сделать себе имя на производстве вин, а также сыров французских сортов под брендом «Лефкадия».

«Сейчас я выступаю у них консультантом по созданию аутентичных мясных продуктов. К старту проект поможет подготовить специалист из Страны Басков», - сообщил «Ридусу» Андрей Куспиц, директор по развитию гастрономической компании LeBonGout.

Он признается, что процесс по организации производственного цеха будет долгим. К настоящему времени готов лишь бумажный проект и ведется обсуждение финансовых вопросов.

Фуа-гра

Фуа-гра - это жирная печень принудительно откормленного гуся или утки, из которой изготавливают одноименный деликатес, а также мусс, паштет или террин.

© MaineLobsterCurmudgeon Meets The RealEstateGeezer/flickr.com

Происхождение фуа-гра имеет глубокую историю: принудительным откормом гусей занимались еще древние египтяне. Однако сегодня «страной фуа-гра» справедливо считают Францию: она обладает не только необходимыми технологиями и опытом, но и развитым производственным циклом.

Во Франции массовое промышленное производство фуа-гра началось в 1980-х годах. Сегодня страна производит более 90% этого продукта. Оставшиеся проценты делят между собой такие страны, как Болгария, Испания, Венгрия, а также Китай.

Во Франции производство фуа-гра является частью культурного и гастрономического наследия страны, производство регламентируется национальным законом. Это способствует не только большим объемам производства, но и гарантирует качество продукта. Поэтому именно во Францию отправился Андрей Куспиц, в свое время организовавший в Москве производство французских деликатесов из российского мяса, а теперь желающий наладить производство фуа-гра.

В комментарии «Ридусу» кулинар признался, что ранее, по его просьбе, произвести фуа-гра попытался подмосковный фермер Дмитрий Климов, однако из этого ничего не вышло.

«В итоге в марте мы отправились во Францию к фермеру Тьерри, где посмотрели на производство своими глазами. Также мы купили машинку для закорма, яйца и породистых уток, привезли на ферму, вылупили птенцов», - рассказал Куспиц.

© Steve Jurvetson/flickr.com

В настоящее время французские утки выросли, они станут предками тех птиц, из которых в будущем будет производиться фуа-гра в Подмосковье.

Между тем попыток изготовить полностью российский деликатес никто не оставлял: сейчас на ферме проводится повторный эксперимент по закорму российских пород уток, а первые результаты будут видны уже этой осенью.

«Какое-то нормальное количество фуа-гра будет производиться к лету следующего года. Однако объемы в целом будут не большие: около 200 единиц печени в месяц», - поделился Куспиц.

По его словам, большие объемы производства продукта в принципе возможны, однако для этого необходим развитый производственный цикл, в котором задействованы разные хозяйства и целые кооперативы.

«К примеру, в департаментах Жер и Гасконь, основных производителях фуа-гра для Франции, это поставлено на поток: одно хозяйство выпускает материнское яйцо, другое выращивает взрослых уток, продает их фермерам, которые занимаются закормом, у них птицу забирает кооператив, который занимается убоем, - рассказал Куспиц. - У нас нет этого цикла, поэтому мы делаем это в рамках одного фермерского хозяйства. Однако нашим опытом, своего рода ноу-хау, можно будет делиться с желающими заняться этим вопросом».

Специалист по деликатесам сообщил, что конечным продуктом из российской печени фуа-гра будет террин. Однако сколько будет стоить деликатес, неизвестно: Куспиц признался, что не делал даже примерных расчетов.

Между тем на гусиной ферме в Чеховском районе Подмосковья производство фуа-гра уже развернуто. Желающим предлагается свежая печень гуся по цене в 850 рублей за килограмм. Однако об объемах производства и качестве продукции «Ридусу» узнать не удалось: сотрудники фермы не предоставили комментарий, сославшись на отсутствие руководства.

Сыры

С производством молочных деликатесов ситуация выглядит лучше всего: на данный момент в России сыры французских и итальянских сортов изготавливают по крайней мере два предприятия, которые можно назвать относительно крупными.

Уже упомянутая компания «Николаев и Сыновья» в Краснодарском крае производит камамбер и бюш, а с октября собирается выпускать бри.

«В нашей технологии производства мы придерживаемся традиционных методов и рецептур. Все процессы, связанные с формованием, дренажем сыворотки, инокуляцией, переворачиванием, проводятся сотрудниками сыродельни вручную. Также особенно важным этапом являются уходные работы в процессе созревания сыров, которые опять же проводятся ручным способом. И, конечно же, на протяжении 3-х лет по технологическим процессам нас консультирует французский консультант», - заверили «Ридус» в пресс-службе компании.

© lefkadia.ru

Сегодня компания стремится выйти на уровень переработки четырех тонн молока в сутки. Сыроделы признаются, что ограничены в ускоренном процессе роста, ввиду технологических особенностей производства. Однако уже сейчас сыры под брендом «Лефкадия» можно увидеть на полках целого ряда российских торговых сетей.

«Также продукция пользуется спросом в сегменте HoReCa во многих регионах страны. Например, в Москве мы представлены в сетях ресторанов „Жан Жак“, „Гудман“, „Филимонова и Янкель“ и многих других», - добавили в пресс-службе.

Еще один крупный игрок на молочном рынке - «Умалат». Компания занимается производством сыров, в том числе итальянских сортов, таких как рикотта и маскарпоне, а по объемам реализации моцареллы компания еще до эмбарго занимала четверть рынка.

© cyclonebill/flickr.com

«Производственный цикл осуществляется под руководством и контролем иностранных специалистов, которые нашли возможность сочетать традиционную рецептуру с современными технологиями», - утверждают в компании.

В портфеле производителя три федеральных бренда: Unagrande, Pretto, Умалат. Продукция продается в федеральных торговых сетях, а так же подается в кафе и ресторанах на всей территории России.

Мода на фермерские продукты привела к тому, что за последние годы в России появились маленькие сыроварни. Одна из них расположена в деревне Масловка Тамбовского района Липецкой области, куда российский фермер-энтузиаст с журналистским прошлым Владимир Борев привез пару профессиональных французских сыроваров - Николь и Жиля де Вуж.

© Антон Тушин/сайт

«К тому времени, как мы приняли приглашение приехать к нашему другу в Россию, мы с мужем уже 40 лет производили сыр в собственной сыродельне, - рассказала „Ридусу“ Николь. - Во Франции прекрасно знают о лечебном действии сыра, поэтому все ингредиенты, закваски и различные ферменты продаются у них исключительно в аптечных сетях».

© Антон Тушин/сайт

По ее словам, российские работники сумели в точности соблюсти все технологии, используемые французскими фермерами. «Мы рады, что уезжая, мы оставляем в России нашу технику и технологию производства сыра», - добавила Николь.

Фермер Владимир Борев в свою очередь раскрыл несколько секретов, применяемых при производстве французского чудо-сыра. По его словам, продукт изготавливается из не нагретого, не пастеризованного и не кипяченого молока.

«Температура молока выше 25 градусов убивает лактобактерии. А, ведь, известно, что это целебные микроорганизмы, оказывающие лечебное действие на человека. Например, пробиотические бактерии Lactobacillus Plantarum TENSIA оказывают положительное влияние на функции сердечно-сосудистой системы, такой сыр еще называют „сердечным сыром“», - пояснил Борев.

© Антон Тушин/сайт

Технологию, «ухваченную» из Франции, необходимо использовать в РФ, уверен он. Но для выхода на промышленные масштабы необходимо объединение из десятка таких фермерских хозяйств. Следующий шаг, по словам Борева, за властями.

«Во Франции такой сыр не продается килограммами: это „роллс-ройс“ сырного мира штучной сборки. Понятие веса для такого сыра относительно, он живет и постоянно трансформируется», - отметил фермер.

Основная сложность для французского фермерского сыра в России - его сертификация. Роспотребнадзор просто не может предположить, что сыр можно производить без кипячения молока.

Что мешает российскому производителю?

90% граждан России эмбарго на европейские деликатесы даже не заметили: покупать эти яства и без санкций у них не было ни желания, ни возможности. По крайней мере, это относится к хамону и фуа-гра. Тем не менее премиальные продукты нашли своего постоянного покупателя среди лиц с высоким и средним доходом.

С введением эмбарго российские сыроделы начали сообщать о резком росте спроса на свою продукцию. Более того, Европа быстро сориентировалась в ситуации, начав поставлять в РФ традиционные сыры под видом безлактозной продукции. Пробел устранили лишь ко второму году санкций: теперь поставщики должны получать специализированный госсертификат, по которому они смогут завозить на российский рынок только безлактозную продукцию для диетического, лечебного и профилактического питания. Это должно исключить попадание на прилавки традиционных сыров с низким содержанием лактозы и подстегнуть спрос на российскую молочную продукцию. Однако смогут ли внутренние производители обеспечить возросшие потребности - отдельный вопрос.

Еще одной проблемой по заполнению российских рынков местными производителями является ценовая политика. Маленькие хозяйства просто не могут продавать сыр за копейки: к примеру, за килограмм изготовленного в Масловке сыра придется выложить около 2,5 тыс. рублей.

© Антон Тушин/сайт

Так в супермаркете «Окей» 270 грамм камамбера от «Лефкадии» обойдется в 629 рублей. При этом аналогичный продукт от датского продуктового гиганта ArlaFoods, продающийся в этом же магазине, стоит практически вдвое дешевле (в районе 350 рублей за те же 270 грамм).

Даже если представить, что с торговых интернет-площадок и прилавков российских магазинов исчезнет вся «санкционка», то позволить себе дорогостоящие российские аналоги смогут далеко не все гурманы.

Подводя итог сказанному нужно признать: попытки произвести европейские деликатесы в России осуществляются. Некоторые из них можно назвать успешными, о результатах других можно будет судить лишь в будущем.

В любом случае, первый год эмбарго реальным и потенциальным производителям деликатесов не принес ожидаемых сверхвыгод: сыроделием мешала безлактозная продукция, производителям мяса - длительные сроки хранения фуа-гра и хамона, завезенных в Россию до санкций, а отсутствие запрета на торговлю «санкционкой» оставляло возможности для контрабанды товаров.

© Steel Wool /flickr.com (CC BY ND 2.0)

Если же санкционные войны продлятся еще несколько лет, а контрабанду полностью пресекут - то у отечественных производителей появятся реальные шансы на успех. С увеличением производства возрастет и оборот продукции российских компаний, что позволит снизить цены.

Пока же, к сожалению, соотечественники предлагают россиянам европейское качество за весьма непривлекательный прайс. При этом аутентичный товар европейского производства всегда можно заказать в интернет-магазине: попытки Генпрокуратуры блокировать такие ресурсы на сегодняшний день выглядят неэффективными.

Предлагаю подборку лучших российских продуктов, изготавливаемых на замену запретным деликатесам. А как вы относитесь к российским аналогам запрещенных санкциями западных продуктов?

Идея поста пришла ко мне вчера. Занесло меня в сообщество pora_valit , где у меня завязалась небольшая беседа с товарищем mefed47 . Он мне рассказал, что в Крыму заново наладили производство устриц, которое считалось навсегда погибшим уже не один десяток лет. Устрицы - привередливые создания, они очень чувствительны к окружающей среде, любят только чистую и спокойную воду.

И вот, оказывается для реанимации устричного хозяйства требовалось совсем немного: перестать сливать в акватории Чёрного моря всякую дрянь. Не думаю, что улучшение экологии связано с изменением статуса Крыма. Скорее всего, дело в том, что производство перестало плевать на экологию и как-то соблюдать стандарты охраны окружающей среды. Для примера, я писал пост о Туапсе, где только после введения новых систем гидроочистки в рамках модернизации предприятия перестали загрязнять море. А представьте, как все выглядело лет 20 назад? Последствия ликвидируются новым руководством до сих пор, и только к 2014 году работа подходит к финальной стадии.

В Крыму тоже много производственных проектов и, видимо, с устрицами раньше как-то не ладилось потому, что моллюски беспощадно заливались химическими отходами.

Теперь ферма по выращиванию устриц существует в крымском поселке Кацивели с 2005 года. Находится она под водой на площади пять гектаров, в трехстах метрах от берега. На поверхности видны только «буйки-маячки». Урожай на глубине в пять метров собирают аквалангисты. В год это - полмиллиона штук устриц и порядка 60-80 тонн мидий. Довольно-таки неплохие результаты для всего одной фермы, дальше будет еще лучше.

Много резонанса в обществе вызвала потеря хамона. Не знаю кто как, но говоря лично за себя не сказал бы что часто его ел, но суть не в том. В Краснодаре есть настоящий «мясной король» Тахир Холикбердиев, который всегда подчеркивал свою любовь конкретно к кубанскому мясу. Ресторатор сделал деликатес в домашних условиях всего за 8 месяцев и сейчас занимается его торговлей.

А ведь если поразмыслить, то для приготовления хамона по-испански нужно всего-то:

свиной окорок - 4-5 кг;

морская соль - в 3-5 раз больше веса окорока;

Ну и руки из плеч, естественно.

Больше чем исчезновение хамона людей заставила страдать новость о заграничном сыре. Тут я могу понять всеобщее негодование: весь российский сыр на вкус примерно одинаковый и годится разве что для того, чтобы его плавить на мясо по-французски в гостях у бабушки. Если же хочется изысканного тонкого вкуса, то выбор от российского производителя стремится к нулю.

И ведь делали же сыр с плесенью, в том числе на Кубани где-то в 30-х годах 20 века. Есть и более современные примеры, кубанская компания «Калория» еще три года назад начала заниматься разработкой технологии изготовления сыра с плесенью по типу «Бри» и «Камамбера». Но как бы ни хвалились региональными достижениями, вкус сыра был далек от идеала.

А вот монахи Спасо-Преображенского Валаамского монастыря (район Ладожского озера) будут производить сыры попавших под антисанкции марок. И по поводу этого сыра у меня лучшие ожидания: монахи прошли курсы сыроварения в Италии и закупили там же оборудования. Например, Отец Агапий, который управляет монастырской фермой, научился делать пять видов сыров: моцарелла, качотта, морлакко, копченый рикотта и сыр с белой плесенью бьянка.

А какие примеры приготовления запретных деликатесов у нас в стране известны вам?

Эмбарго на ввоз европейских продуктов продлили на второй и, возможно, не последний год. «Ридус» решил выяснить, кто из отечественных производителей может занять рынок полюбившихся деликатесов.

Хамон

То, что в Испании называют хамоном, производилось и в дореволюционной России. Более того, сыровяленое мясо даже уходило на экспорт, например, в Великобританию.
Сегодня в России такой продукт практически не производится. По крайней мере, в каких-либо серьезных масштабах, позволяющих поставлять его в магазины или даже просто продавать. Впрочем, в одном из столичных заведений этим летом предложили отведать хамон собственного производства.

Сыры

Что мешает российскому производителю?

Похожая ситуация с сырами «Лефкадии»: более крупные европейские производители способны предложить аналогичный товар по куда более привлекательной цене. И их продукция все еще доступна на рынке, несмотря на формальное устранение «безлактозной дыры».
Так в супермаркете «Окей» 270 грамм камамбера от «Лефкадии» обойдется в 629 рублей. При этом аналогичный продукт от датского продуктового гиганта ArlaFoods, продающийся в этом же магазине, стоит практически вдвое дешевле (в районе 350 рублей за те же 270 грамм).

01.09.2015

В одном из фермерских хозяйств Переславля-Залесского (Ярославская область) приготовили хамон. Эксперимент получился удачным, так что теперь можно смело говорить о возможности наладить в ближайшем будущем производство сыровяленой ветчины, аналогичной по вкусу и качеству испанским образцам, прямо в России . Таким образом, никакие санкции не страшны русскому гурману: что не разрешат ввезти, он изготовит сам. Понадобится лишь немного времени и опыта.

На ярославский эксперимент ушло в общей сложности около года. Свинка, чья нога пошла на русский хамон, унаследовала гены пород Дюрок и Ландрас, изначально мясных, с пониженным содержанием жировой прослойки. Забили ее под Новый год, 29 декабря 2014, и засолили уже на следующий день. Вся технология производства полностью повторяла традиционную испанскую.

И, вот спустя 8 месяцев, наконец, состоялась дегустация . Строго говоря, получившийся в результате эксперимента фермера сыровяленый окорок – скорее палета, так как в ход пошла передняя нога свинки. Заднюю пожалели, ведь никто не знал, что из этого выйдет, а в хозяйстве это была первая забитая хрюшка.

Ферма «Княжево» – не самое обычное хозяйство, но можно сказать, типичное для современной России. Ее хозяин - Борис Акимов, по образованию философ, а по роду деятельности – журналист, художник, музыкант. Когда-то он стоял у истоков русской версии журнала Rolling Stones, в 2010 году с приятелями основал компанию ЛавкаЛавка – типичные горожане решили накормить засидевшихся в офисах менеджеров настоящей фермерской едой. Тогда поставщиков искали с огромным трудом. Но никто даже представить себе не мог, что проект получит развитие, мода на фермерскую еду станет повальным увлечением, компания разрастется – сейчас в нее входят не только точки продаж натуральной еды, но и рестораны, а сама ЛавкаЛавка давно известна за пределами Москвы. Но главное, идея производства продуктов «на земле» увлекла самих создателей настолько, что они и сами стали фермерами.

Кстати, в современной России это настоящий тренд. Экономисты и финансисты, заработав достаточно денег, играя на бирже или занимая топовые посты в корпорациях, создают собственные хозяйства. Полученный в прошлой офисный жизни опыт и навыки позволяют им налаживать все процессы, не допуская досадных ошибок, которые часто делают не имеющие опыта управленческой деятельности крестьяне.

У фермеров новой волны отличный вкус, они успели много попутешествовать, побывать в лучших ресторанах мира, им есть с чем сравнивать и на что ориентироваться. Так что в дегустаторах, которые попробовали первый российский хамон, сомневаться не приходится. А по их уверениям, продукт получился по аромату, вкусу, структуре самого мяса, цвету мякоти, пропорциям и качеству жировых включений, а также низкой влажности практически копией известного в Испании «хоселито резерва де бейота».

Конечно, ни о каком массовом производстве хамона в Ярославской области речи пока не идет. Но сам факт, что в 150 километрах от Москвы энтузиастам удалось создать деликатес, сравнимый с лучшими испанскими образцами, достоин внимания. Российским гурманам эта новость позволит надеяться, что даже если правительственные санкции на ввоз полюбившихся им европейских товаров не снимут – и пармезан, французские сыры и испанский хамон по-прежнему будут отсутствовать в магазинах – они смогут побаловать себя русским аналогом, который ничуть не хуже. Европейским же производителям стоит задуматься, быть может и правда вынужденные ограничения поставок подтолкнут развитие сельского хозяйства в России, и спустя некоторое время мир услышит от новом DO Переславль-Залесский и деликатесной солонине, которая не уступает по вкусу знаменитому испанскому хамону? Кто знает, каким может стать мир в результате новой российской моды на сельское хозяйство. Ведь и автохтонный испанский виноград темпранильо в Крыму уже не первый год выращивают...

Образ каждой страны несет в себе какой-либо набор стереотипов, по которым другие безошибочно узнают ее. Медведь - водка - балалайка. Пиво - колбаски - капуста. Коррида - футбол - хамон.
Вот сегодня у нас Хамон, Испания.

Считается, что производство хамона на Иберийском полуострове родилось в лохматые века, как единственный способ сохранить свинину в жарком климате при отсутствии холодильников, а также учитывая многомесячные морские путешествия, некогда владычицы морей.

Учитывая горный климат отдельных регионов Испании, где зимние температуры и естественная влажность совпадают с требуемыми для просолки, сушки и вяления свинины, сам Бог велел производить этот вкуснейший, насыщенный всеми необходимыми витаминами и минералами, компактный продукт.
Нам удалось договориться о посещении фабрики, производящей хамон и колбасы в регионе La Rioja в городке Baños de Río Tobía.

Фабрика Martínez Somalo существует с 1900 года и продолжает быть семейным бизнесом, уже в четвертом поколении.
Вообще интересно, в маленьком городке с населением около 2000 человек, работают 5 крупных производств колбас и хамона, что обьясняется идеальным расположением в распадке между двух гор, где климат идеален для выдержки этой вкусной продукции.

Вот список выпускаемый Martínez Somalo:
CHORIZO SARTA EXTRA
CHORIZO SARTA 100% NATURAL DULCE Y PICANTE
LA GLORIA RIOJANA
CHORIZO SARTA IGP RIOJANO
CHORIZO EXTRA GRAN VELA
CHORIZO BARBACOA DULCE Y PICANTE
CHORIZO SEMICULAR 100% NATURAL
SALCHICHÓN SARTA
SALCHICHÓN SEMICULAR
LOMO EMBUCHADO EXTRA DUROC
JAMÓN SERRANO
JAMÓN PIMENTONADO
CHORIZO SARTA IGP RIOJANO
CHORIZO CON VINO 110
К сожалению, а может к счастью нам не позволили фотографировать процесс разделки туш и работу с сырьем, но показали все, ответили на все вопросы.
Фабрика располагается в старом 6-этажном здании, где на нижних размещено производство, а верхние оборудованы современными камерами для соления и сушки. Также за городом построен еще один комплекс для финальной выдержки хамона и отгрузки продукции.

Колбасы
Традиционно в Испании основной специей добавляемой в колбасы является красный перец различных сортов. По утверждениям технолога, перец является прекрасным природным консервантом и антиоксидантом, что создает аутентичность рецепта.
Конечно, будучи опытным домашним колбасником, я не преминул прищуриться и выспросить про применении нитритов, усилителей вкуса и прочей химии. Тем более проверить это легко: по законам ЕС все добавки должны быть указаны на упаковке.

Технолог с радостью раскрыл все рецепты, которые сводились к базовому:
Мясо, красный перец (разный) чеснок, соль. Есть сорт колбасы с добавлением 9% красного вина.
Для засолки хамона применяется положенное количество нитрита натрия.

После набивки колбасы помещаются в камеру, где сохнут при температуре от +3 до +17 и влажности от 80 до 63%, по мере просыхания снижая влажность и поднимая температуру. При потере 28-35% веса, колбаса готова и идет потребителю.

Хамон
Конечно сейчас на фабрике все автоматизированно. Весело смотреть, как по конвейеру проезжают громадные свиные ноги, падают в барабан, где обваливаются в нитритной соли, каждая взвешивается, маркируется и укладывается в короб на сотню ног, просыпая каждый ряд большим количеством соли, после чего короба везут в камеру, где при +2С ноги будут просаливаться по классической формуле 1кг - 1 сутки.

Потом с ног смывают соль и отправляют в камеру на выравнивание соли и сушку при +4 +11С на 5-6 месяцев. Далее следует созревание и ферментация мяса +14 +20С 6 - 12 месяцев.